Dadlı, təmiz və dürüst yemək: Avropa İttifaqı Azərbaycanda aqro və bioloji müxtəlifliyi necə dəstəkləyir

Azərbaycanın müxtəlif kənd ərazilərinə xas olan unikal bitkiləri və heyvan cinslərini, milli mətbəxi və ümümiyyətlə, bütün ekosistemləri qoruyub artırmaq – adı rəmzi məna daşıyan “Kovçeq” (COVCHEG) layihəsi qarşısına məhz belə məqsəd qoymuşdur. Layihə, ingilis dilindən tərcümədə “Azərbaycanda Böyük Qafqaz bölgəsinin kənd icmalarında dəyərin yaranma zəncirinin təkmilləşdirilməsi” adlanır.

2018-ci ilin avqustundan başlayaraq və büdcəsi 813 min avro təşkil edən layihə, ölkəmizin şimali-qərbində yerləşən beş rayonun ərazisini əhatə edir ki, bunlar da Şamaxı, İsmayıllı, Qəbələ, Qax və Şəkidir.

Avropa İttifaqının maliyyələşdirdiyi “Kovçeq” layihəsi İtaliyanın «Slow Food» təşkilatı tərəfindən həyata keçirilir. Bu təşkilat, yerli mətbəx ənənələrinin qorunması sahəsində 30 ildən artıq təcrübəyə malikdir. Hazırda, dadlı, təmiz və dürüst qida uğrunda bu qlobal hərəkət 160-dan çox ölkədə milyonlarla həmfikirlərini birləşdirir.

“Slow Food” anlayışı, “Fast food” anlayışı ilə müəyyən dərəcədə qarşı-qarşıya qoyulsa da, bu cür yeməklərin saatlarla hazırlanmasını heç də nəzərdə tutmur. Təşkilat çalışır ki, məhsul, təbii dövrü ilə yetkinləşsin və yetkinləşməsinin sürətləndirilməsi keyfiyyətinə xələl gətirməsin, məhsulun həcminin artırılması üçün heç bir hiylə işlənməsin.

“Hekayəmizin baş qəhrəmanları fermerlərdir. Məhz onların əməyinin nəticəsində Azərbaycanda bir çox nadir bitkilər, heyvan cinsləri və ənənəvi yeməklərin hazırlanma üsulları qorunub saxlanılmışdır”, – “Kovçeq” layihəsinin əlaqələndiricisinin köməkçisi Yaqub Zeynalzadə belə deyir.

“Bizim vəzifəmiz, bu insanlar tanınmaqlarına kömək etməkdir ki, insanlar onların haqqında, istehsal etdikləri məhsullar barədə daha çox bilsinlər, – deyərək o, əlavə edir. – Bütün bu səylərin yekun məqsədi isə ölkəmizdə fermer təsərrüfatının davamlı inkişafına yönəlib”.

“Kovçeq” layihəsinin “Ləzzət tağı” adlanan tərkib hissələrindən biri də fermer təsərrüfatının, demək olar ki, unikal bir məhsulunun təbliğatına yönlənmişdir. Bu, sənayeləşmə prosesi, torpağın genetik eroziyası, iqlim dəyişikliyi, miqrasiya, qida qaydalarında dəyişikliklər və sair səbələr nəticəsində tükənməyə doğru gedən məhsulların beynəlxalq onlayn-kataloqudur.

“Ləzzət tağı” müsabiqəsi çərçivəsində yerli və beynəlxalq mütəxəssislər və həmçinin gənclər, fermerlər, aşpazlar, eləcə də həvəskarlar, göstərilən risk qrupuna aid məhsulları bu kataloqa təqdim edə bilmişlər.

“Beləliklə, bu günə qədər “Ləzzət tağı”-na 20 yerli məhsul daxil edilmişdir və bu siyahı getdikcə artır, – Yaqub Zeynalzadə davam edir. – Ümumi hesabla isə kataloqda, dünyanın müxtəlif regionlarına xas olan 5 min cür məhsul yerini tapmışdır”.

Azərbaycanın fermer məhsullarından “Ləzzət tağı”-na “Mədrəsə” üzümü və bu üzümdən hazırlanmış şərab, “Marsan” pomidorları, çöl qızıl gülü mürəbbəsi, Qarabağ qoyunları, İsmayıllı sarımsağı, “Motal” pendiri və bir çox başqa məhsul çeşidləri daxil edilmişdir.

“Slow Food” təşəbbüslərinin fəal iştirakçılarından biri – Azərbaycan fermeri Andrey Antifeyevdir. O, İsmayıllı rayonunun əfsanəvi İvanovka kəndinin sakinidir, harada ki XIX əsrin ortalarından molokan icması kompakt şəkildə yaşayır. Kənd, uzun illərdir ki, arıçılıq ənənələri ilə məhşurdur, elə Andrey özü də bu sahəni sevib-seçmişdir. O, uşaqlıqdan arıların vərdişlərinə bələddir və bu gün təsərrüfatında 140 arı ailəsi saxlayır. Andrey daimə yenilikləri izləyir və bununla belə, təmiz məhsul əldə etmək üçün bütün qaydalara riayət edir.

Andreyin təsərrüfatında, baldan savayı, bir sıra başqa məhsullar da mövcuddur. Bunların içində “Ləzzət tağı”-na daxil edilənlər də var – İsmayıllı sarımsağı və “Mədrəsə” üzümündən hazırlanmış iki növ qırmızı şərab.

Hal-hazırda “Mədrəsə” üzümü Şamaxı və İsmayıllı rayonlarının bir neçə kəndində, o cümlədən, 1956-cı ildən İvanovka kəndində yetiştirilir. Bununla belə, əvvəllər “Mədrəsə” üçün 470 ha sahə ayrıldıqda, bu gün bu sortun sahəsi cəmi 290 ha təşkil edir.

“Kovçeq” layihəsinin sənədlərində göstərilir ki, kiçik istehsalçılar “Mədrəsə”-yə meynəliklərinin məhz 5%-nı ayırıb qulluq edir və bu üzümün şərabını ancaq özləri üçün hazırlayırlar. Əsasən, onlar idxal edilən daha məhsuldar sortları yetişdirmək məcburiyyətindədirlər.

İvanovka kəndi həmçinin İsmayıllı sarımsağı ilə məhşurdur. Demək olar ki, kəndin elə yaranma tarixindən burada sarımsaq yetişdirilir. Bu sortun dadı o qədər də qabarıq deyil,  İsmayıllı sarımsağı davamlı və bir qədər incə tama malikdir. Son zamanlar İsmayıllı sarımsağı Çindən idxal olunan daha iri, lakin zəif ətirli sarımsaqla rəqabətlə qarşılaşır.

İsmayıllı sarımsağı tez-tez duzlamada istifadə olunur. Fermer Andrey deyir ki, duzlama üçün qabığı nazik, tər sarımsaqdan istifadə olunur: “Sarımsaq, təmizləndikdən sonra çəlləklərə yerləşdirilir və üstünə təmiz su ilə duz əlavə edilir. Sarımsaq xırtıltısını davamlı saxlasın deyə, bir-iki aydan sonra duzlamaya üzüm sirkəsi də əlavə olunur”.

Andrey Antifeyev, 2018-ci ilin sentyabr ayında “Slow Food”-un İtaliyanın Turin şəhərində keçirilən «Terra Madre» festivalında Azərbaycan nümayəndə heyətininin üzvü kimi iştirak etmişdir. O, festival çərçivəsində keçirilən yarmarkada istehsal etdiyi məhsulları, o cümlədən, məhşur İvanovka balını nümayiş etmişdir.

“Ailəmiz, kənd təsərrüfatında ənənələrin saxlanılmasının tərəfdarıdır. Əslində biz, sadə, dürüst yeməklər hazırlayırıq və bu yeməklərə qəlbimizin bir hissəsini bəxş edirik, – deyə, Andrey əlavə edir. – Buna görə də bu gün “Slow Food” kimi bioloji müxtəlifliyi dəstəkləyən  qlobal hərəkatın bir hissəsi olmaq bizim üçün çox sevincvericidir, çünki elə özümüz də hər zaman buna can atmışıq”.

Layihənin, fermer təsərrüfatlarının birbaşa dəstəyinə yönəlmiş daha bir komponenti – “Prezidiya”, fermer icmalarının yaradılmasını nəzərdə tutur ki, bunlar da bioloji müxtəlifliyin və məhsulların istehsalında ənənəvi texnikaların qorunub saxlanılmasının keşiyində durur. Bu, fermerlərin təcriddən çıxmaqlarına, çətinlikləri birlikdə aradan qaldırmaqlarına və bazarlara vasitəçisiz daxil olmaqlarına kömək edir.

“Prezidiya”-nın qoruduğu bütün məhsulları müəyyən yerin tarixi və mədəniyyəti birləşdirir. Mütəxəssislərlə görüşlər və beynəlxalq təcrübə mübadiləsi yolu ilə fermerlər üçün keçirilən təlimləri də “Prezidiya”–nın əhəmiyyətli hissələrindən biridir.

“Prezidiya”, Azərbaycanda altı növ qida məhsullarının istehsalçılarını birləşdirir. Onlardan biri – İsmayıllı rayonunun Zarat kəndinin sakini Ağəmi Ağayevdir. Onun ailəsi, altı nəsil boyu itburnu yetişdirib, şirəsinin hazırlanması ilə məşğuldur. Ağəmi elə özü də deyir ki, bu bitkinin vərdişlərinə elə bələddir ki, haqqında qalın bir kitab yaza bilər.

“İtburnu, heç də həssas bitki deyil, amma görün, nə qədər xeyiri var! Onu təbii dərman adlandırmaq olar – bu bitki böyrəklərin fəaliyyəti, qan təzyiqinin normallaşması, mədə, bağırsaq üçün, həmçinin qanın normal laxtalanması üçün çox faydalıdır. Onu da deyim ki, itburnu insanı uzun müddət cavan və gümrah saxlayır”, – deyə, Ağəmi vurğulayır.

Şirəsi hazırlandıqda, itburnu əvvəlcə ləçəklərdən təmizlənir – fermerin sözlərinə görə, bu prosesin ən çox vaxt aparan hissəsidir. Daha sonra itburnu yuyulub, təxminən yarımsaat qaynadılır və 3-4 saat dəmdə saxlanılır. Sonra şəkər tozu əlavə edilib, şirə qatılaşana qədər qaynadılır. Qatı şirə xırda sürtkəçdən keçirilir. Beləliklə, orta hesabla, 5 kq şirə əldə etmək üçün 15 kq itburnu lazımdır.

“Şirənin satılmasında heç bir çətinlik çəkmirik, çünki insanlar bunun xeyrini dərk edirlər. Amma “Prezidiya” çərçivəsində başqa istehsalçılarla bir kooperativdə birləşməyimiz istehsalı artırmağa və ekoloji məhsulumuzu daha geniş bazalara çıxarmağa kömək edə bilərdi”, – Ağəmi Ağayev belə deyir.   

Layihənin təmsilçisi Yaqub Zeynalzadə isə əlavə edir: Azərbaycanda qəbul edilmiş qaydalara görə, kənd təsərrüfatı məhsulu, keyfiyyət sertifikatı olmadan, rəsmi olaraq geniş satışa çıxarıla bilməz. Sənədin alınması üçün əsas tələb – məhsulun yaşayış sahəsinin kənar istehsal edilməsidir.

“Buna görə də biz, eyni məhsulun istehsalçılarını icmalar daxilində birləşdiririk və gələcəkdə Kiçik və Orta Biznesin İnkişafı Agentliyinin (KOBIA) köməkliyi ilə onlar üçün kiçik bir sexin təşkil edilməsini düşünürük”,- Yaqub Zeynalzadə belə deyir.

Layihənin qaydalarına uyğun olaraq, “Prezidiya”-da birləşən fermerlər İstehsal Protokolunu imzalayır və bununla da sənəddə nəzərdə tutulan becərmə və emalın tam dövrünü əməl etməyi öhdələrinə götürürlər. Bundan sonra onlar, məhsullarının etiketində «Slow Food Precidia» markasından istifadə edə bilərlər, hansında ki məhsulun tarixçisi də göstəriləcəkdir.

Sabukhi Nabiyev from the village of Kotuklu, Gabala Region, is also a member of the Presidia. Coming from a long line of beekeepers, Sabukhi, a mathematics teacher by education, decided to devote himself to the family business. Over the past five to six years, the number of grey mountain Caucasian bee families in Sabukhi’s apiary has grown from 50 to more than 200.

This type of bee is known for its productivity: even with a relatively small amount of nectar, it can produce a fair amount of honey. It also has a calm disposition, even when the beekeeper examines the hive. In Ismailli and Gabala, these bees mainly produce linden honey.

“Mountain honey is a valuable natural energy drink and a medicine for many ailments. For many years, our family has been producing honey following the rules and traditions. I learnt everything from my father. We are happy that there is a global network of farmers who adhere to the principles of pure production,” says Sabukhi. “This is something that our family has always paid special attention to.”

“Slow Food” təşkilatında inanırlar ki, məhz bu cür ətraflı məlumat verməklə istehlakçıya düşünülmüş seçim etməkdə kömək etmək mümkündür.

“Prezidiya”-nın Azərbaycandakı daha bir üzvü – Qəbələ rayonunun Kötüklü kəndindən fermer Səbuhi Nəbiyevdir. Ailəsi nəsillikcə arıçılıqla məşğul olub və ixtisasca riyaziyyat müəllimi Səbuhi də ailə biznesini davam etmək qərarına gəldi: son 5-6 il ərzində Səbuhinin arıxanasındakı Bozdağ Qafqaz arı cinsi ailələrinin sayı 50-dən 200-dən çoxa qədər artmışdır.

Arıların bu cinsi yüksək məhsuldarlıq ilə xarakterizə olunur: nektarın miqdarı nisbətən az olan halda belə, bu arılar kifayət qədər bal istehsal etməyi bacarır. Onlar həmçinin sakit xasiyyətlidir, hətta arıçı pətəkləri nəzərdən keçirən zaman, işlərini davam edirlər.

İsmayıllıda və Qəbələdə bu arılar əsasən açıq kəhrəba rəngli çökə balı hasil edir.

“Dağ balı – zəngin təbii enerji mənbəyi və bir çox dərdin dərmanıdır. Ailəmiz illər boyu balı bütün qayda və ənənələri qorumaqla hazırlayır. Mən isə bu təcrübəni atamdan mənimsəmişəm. Dünya miqyasında təmiz məhsul istehsalı prinsiplərinə əməl edən fermerlər şəbəkəsi haqqında öyrənmək bizi çox sevindirdi, – Səbuhi Nəbiyev belə deyir. – Ailəmiz bu məsələyə həmişə böyük önəm verirdi”.

Səbuhi deyir: “Bal elə bir məhsuldur ki, onun saxtalaşdırılması çox asandır və fermerlər, kimin təmiz məhsul istehsal etdiyini, kimin isə aldatmağa meyilli olmasını çox yaxşı bilirlər.

Əminəm ki, “Slow Food”-un köməkliyi ilə dürüst məhsul istehsal edən arıçıların icmalara birləşməsi balımızı bazarların daha geniş miqyasında tanınmasına səbəb olacaq”.

Aqro və bioloji müxtəlifliyi qoruyub saxlayan yerli fermerlərin daha da yaxşı tanıtmaq həmçinin beş pilot rayonunda aqroturizmin inkişafı vasitəsiylə, fermer yarmarkalarının və stendlərin təşkillə, həmçinin bütün dünyada 500-dən çox aşpazı birləşdirən “Baş aşpazlar ittifaqı” xəttiylə nəzərdə tutulur.

Azərbaycanda bu təşəbbüsə Bakıdan olan 10 baş aşpaz qoşulmuşdur. Onlar mətbəxlərində “Slow Food”-un, zəngin və tükənməkdə olan kimi qeydə aldığı məhsulları istifadə edəcəklər. Nəzərdə tutulmuşdur ki, bu məhsulların istifadəsi menülarda qeyd edilsin və haqqında müştərilərə məlumat verilsin.

“Baş aşpazlar ittifaqı”-nın fəaliyyətinin əlaqələndiricisi, Azərbaycan Kulinariya Mütəxəssisləri Assosiasiyasının vitse-prezidenti Fərhad Aşurbəylinin sözlərinə görə, unudulmuş və tükənməkdə olan fermer təsərrüfatı məhsullarını, həm Azərbaycan mətbəxinin ənənəvi yeməklərində, həm də yeni, o cümlədə, başqa xalqların yeməklərinin reseptlərində də sınaqdan keçirilməsi planlaşdırılır.

Yelena Ostapenko