Yeməklərin sultanı, sultanların yeməyi

Dörd əsrlik ailə biznesində yeni səhifə

İlisu sakini, Avropa İttifaqının “Azərbaycanın şimal-qərb bölgəsində dayanıqlı və inklüziv yerli aqro-ərzaq sistemlərinin inkişafı” layihəsinin benefisiarı, “Yurdumun ləzzəti” festivalının qalibi, “Qaxac ət” qrupunun rəhbəri Bayram Məmmədovla ailə biznesinin keçmişi və gələcəyi barədə söhbətimiz Bakıda, qarlı bir qış günündə baş tutdu…

– Mən Bakıya məcbur olmasam, gəlmərəm – övladlarım burada ali təhsil alır, ara-sıra dost-tanışın toyu olur. Ya da bir də görürsən ki, bu yaxınlarda olduğu kimi, Avropa İttifaqı yarmarka təşkil edir, mən də benefisiar kimi dəvət olunuram. Belədə bir-iki günlüyə gəlməli olsam da, fikrim kənddə qalır. İlisu mənim əcdadlarımın vətənidir, mən bütün qanım-canımla ora bağlıyam. İndi Bakıda qar yağsa da, bu qar Qaxdakı qar deyil…

Bizim yerləri məşhur edən qaxac əti hazırlamaq üçün Qaxın qışı və qarı gərəkdir. Təsadüfi deyil ki, qaxac ət Avropa İttifaqının “Slow Food” layihəsi çərçivəsində dünya ölkələrinin qida kataloquu olan “Ark of Taste” – “Dad Gəmisi” kataloquna salınıb. Qaxac ətin məhz bu bölgədə, məhz İlusuda hazırlanmasının tarixi də həm yaşayış tərzi ilə, həm də iqlimlə bağlıdır. Qaxda qaxac ətin hazırlanmasının tarixi 2000 il bundan əvvələ gedib çıxır. Mənsub olduğum Bacaroğulları nəsli də bu işlə məşğul olduğuna görə məşhurdur. Qaxac ət qədim türklərin məişətinin, yaşamının bir hissədir. At üstündə dünyanı fəth edən, uzaq yürüşlərə çıxan döyüşçülərin azuqəsi, sizcə, nə ola bilərdi…?

Bizim məişətimizə baxsanız, hər şeyin necə məntiqlə bir-birini əvəzlədiyini görərsiniz. Oktyabrda kəndli ilin sonuncu əkinini əkir. Təsadüfi deyil ki, bu ayın adı türklərdə “Ekim” adlanır. Sonra isə noyabr gəlir. Türklər bu aya “Kasım” desələr də, mənim fikrimcə, bu ayın əsl adı “Kəsim”dir, kökü “kəsmək” sözündən gəlir. Axı məhz bu ayda biz mal-qaranı kəsib, qışa hazırlaşırıq. Azərbaycanın müxtəlif bölgələrində qışa hazırlıq o bölgənin təbiətinə uyğun gedir. Bizdə isə kəsilən mal-qaranın ətindən qaxac hazırlanır. Çünki İlisunun noyabr ayının soyuğu, quru şaxtası ətdən qaxac hazırlamaq üçün idealdır.

İlisunun, Sarıbaşın dağlarında otlayan heyvanlar payızda qışlağa düşərkən onların içərisindən xüsusi köklüyünə görə qaxac üçün seçilir. Qoyunun, qoçun, keçinin ətindən hazırlanan qaxacın hərəsinin öz ləzzəti var. Qaxaca duz və “çəmən” dediyimiz bitkinin toxumundan başqa, bir şey qatılmır.

Ət kəsiləndən sonra cəmdək bir gün buzlamalıdır. Sonra qaxac açılır, duzlanır,  xüsusi qabda bir-iki gün saxlanıldıqdan sonra qurudulmaq üçün asılır. Köhnə kişilər deyərdilər ki, qaxacı gecələr ayaz, gündüzlər günəş qurudar.

İlisu sultanlığında yeməklərin sultanı hesab olunan qaxaca həm də sultanların yeməyi deyərdilər. Çünki ondan il boyu aylara və ətin hissələrinə uyğun olaraq cürbəcür yeməklər hazırlamaq mümkündür. Məsələn, döş ətindən və qarğıdalı unundan xəngəl bişiririk, qabırğa hissəsindən sürhü, yağlı yerlərindən sürhüllü bişiririk. Qaxacdan həm də xırda lobya ilə aş bişirilir. Avqust ayında isə toylarımızda quru ətin sürhüllüsünü verirlər. Bu da İlisunun şah yeməyidir. 

  Bizim hazırladığımız nadir məhsullardan biri də bağırsaq doldurmasıdır. Bu, türkün ilk kolbasasıdır. Bu təbii məhsulu quru, sərin və havalandırılması yaxşı olan yerdə iki ilə yaxın saxlamaq mümkündür. Çox vaxt analar onu xaricdə yaşayan, və ya əsgər gedən övladları üçün saxlayırlar. Bağırsaq doldurmasını hazırlamaq üçün əvvəlcə malın, qoyunun, keçinin ətinin yoğun yerləri ayrılır, ona dağ otları ilə soğan qatılaraq duzlanır. Biz buna “içnovur” deyirik. Sonra içnovur qoyunun və ya malın yoğun bağırsağına doldurularaq qurudulur.

Avropa İttifaqının maliyyələşdirdiyi “Azərbaycanın Şimal-Qərb bölgəsində dayanıqlı və inklüziv aqro-ərzaq sistemlərinin inkişaf etdirilməsi” layihəsi biznesimizi genişləndirməkdə bizə çox dəstək oldu. Bu layihəyə qədər biz qaxac əti dədə-baba üsulu ilə hazırlayırdıqsa, indi onu sənaye üsulu ilə hazırlaya bilirik. Bunun üçün layihə bizə qaxac ətin sənaye üsulu ilə emalının bütün mərhələlərini əhatə edən avadanlıq verib. Bunlar əti çəkmək üçün qapan, əti emaldan əvvəl yumaq üçün ləyənlər, ətqurudan, ətdoğrayan, ətçəkən maşınlar, rütubəti ölçən cihazdır. Əti qurutmaq üçün həm soyuducumuz, həm də sobamız var. İndi biz hazır məhsulu xüsusi aparatda vakuumlayırıq. Avropa İttifaqının yardımı avadanlıq almaqla bitmədi. Bizə bu avadanlıqdan düzgün istifadə etmək üçün silsilə təlimlər də keçirildi. Bir sözlə, yeni bacarıqlar əldə etdik. 

İndi arzumuz “Qaxac ət evi” qurmaq, məhsulumuzu Avropa bazarına çıxarmaqdır. Mən inanıram ki, İlisunun özü kimi qədim olan qaxac ətinin dünyanın mətbəxlərini fəth edəcəyi gün uzaqda deyil.